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Doce y media de un domingo. Una barra de mármol, gente apoyada en el codo, el siseo del grifo, una rodaja de naranja flotando en el vaso y, al lado, un platillo de boquerones. La escena no necesita filtro ni hashtag: el 

 es de esos rituales que sobreviven a las modas precisamente porque no las persigue. Funciona ahora, funcionaba hace cien años, y seguirá funcionando. Y sin embargo, hay algo nuevo. La hora del vermú vive su mejor momento en décadas. Una generación joven ha redescubierto el aperitivo como excusa para parar, los locales centenarios se llenan de clientela mixta y las nuevas vermuterías abren con cartas de veinte referencias y carta de música incluida. ¿Qué está pasando exactamente?

Por qué el vermú de grifo vuelve a estar de moda

El vermú es un vino aromatizado con hierbas, especias, raíces y un puñado de secretos que cada casa guarda con celo. Servido de grifo no de botella gana en frescura, en cuerpo y, sobre todo, en ceremonia: el camarero abre la espita, el líquido cae con su gas natural, se añade el hielo, la piel de cítrico y, si toca, un toque de sifón. Es lento. Es sin prisa. Es justo lo contrario al ritmo del resto del día. Y ahí está la clave de su éxito: en un país agotado de inmediatez, 

. Tiempo para conversar, para no mirar el móvil, para pedir otra ración.

Hemos seleccionado seis paradas imprescindibles para entender por qué este ritual está viviendo una segunda juventud.

En plena calle Colón, este local castizo es uno de los templos del vermú madrileño. Su grifo es de los más valorados de la capital y se acompaña casi por obligación de un pincho de tortilla memorable, alcachofas o croquetas. Truco local: si la barra está hasta arriba, pasa por debajo y descubre el salón trasero. 

En Malasaña, calle San Andrés 4. Aquí se pide el 

: vermú, gaseosa y ginebra. Engaña por lo ligero que entra y lo rápido que se acaba. Lo acompañan boquerones en vinagre, bravas o callos. Una de esas barras donde el tiempo, literalmente, se detiene.

Dentro del Mercado de San Miguel. Si la Ardosa o Camacho son tradición, esta es la academia: alrededor de 80 referencias entre nacionales (Galicia, La Rioja, Madrid, Jerez) e internacionales como el italiano Manchino o el francés La Quintinye. Tienen grifo y recomendaciones semanales para los que quieran aprender catando.

Canalejas 12, barrio de Sants. Abrió en 1927 y conserva intactos el alma y la clientela. Vermú casero, tapas de pescado, conservas de altura. Pequeña, ruidosa, llena. Justo lo que debe ser una bodega de barrio.

A 20 km de Bilbao. Mónica Ortega lleva el timón de una taberna que se ha fabricado su propia marca: cuatro variedades de vermú artesano de receta secreta, todas de grifo y sin combinados. Para acompañar, una ración de El Cabriteru, el queso familiar reconocido entre los mejores del mundo en los World Cheese Awards.

Calle Juan Rabadán 7. Lleva 160 años fiel a sus costumbres: vermú de grifo, con o sin sifón, y conservas como los mejillones en escabeche o anchoas del Cantábrico. El Ayuntamiento la ha distinguido como Establecimiento Tradicional Sevillano y Patrimonio Gastronómico de la Ciudad. No hay mucho más que añadir.

Lo que la hostelería puede aprender de la hora del vermú

Más allá del producto, hay una lección de negocio que la nueva hostelería española está sabiendo leer: 

. Funciona porque alarga la visita, sube el ticket medio, anima a pedir esa segunda tapa que no se pediría con prisas. Y para que eso ocurra, todo lo que rodea al vaso importa: la luz, el ruido de fondo, la conversación de la barra, la música. 

No es casualidad que las nuevas vermuterías de Madrid, Barcelona, Zaragoza o Valencia cuiden tanto la banda sonora. Bossa nova suave, jazz tranquilo, copla revisitada, indie español con poso. Tempo medio, volumen que permite hablar sin levantar la voz. Una buena playlist hace que esa primera copa pida una segunda, y esa segunda invite a quedarse a comer.

El éxito del vermú de grifo no va de nostalgia, va de algo mucho más actual: el cliente busca lugares donde se le invite a quedarse. Donde el aperitivo no sea un trámite entre el supermercado y la comida del domingo, sino un plan en sí mismo.

Los bares que lo entienden ya sean centenarios o de apertura reciente comparten una misma intuición: cuidar el producto, sí, pero también todo lo demás. Lo que se sirve, lo que se ve, lo que se escucha. Porque al final, 

lo que define una buena hora del vermú no es solo lo que hay en el vaso

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Marielle Brusola

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