Restaurantes en la sierra de Madrid: la nueva ruta gastronómica del finde

A menos de una hora de Madrid, el chuletón ya no manda solo. Los restaurantes de la sierra de Madrid viven un momento de madurez poco habitual: cocineros formados en Noma, París o Londres han vuelto al monte, los asadores de toda la vida conviven con propuestas de autor, y reservar mesa un sábado en pueblos como Cercedilla, Collado Mediano o Berzosa del Lozoya se ha vuelto deporte de riesgo. La escapada del finde ya no termina con un café en la plaza. Empieza y muchas veces se planifica por dónde se va a comer.

La sierra de siempre, que sigue ganando

Hay sitios que no necesitan reinventarse para seguir llenando. En Guadarrama, Sala lleva generaciones sirviendo gambas a la plancha y croquetas de boletus que muchos consideran las mejores de la Comunidad. Cerca, Horno de Asar Paco mantiene viva la cocina castellana más pura: sopa, legumbres y un lechazo que se desprende del hueso.

En Cercedilla, Yeyu sigue siendo desde 1970 una de las barras más concurridas de la sierra. Tortilla cremosa, torreznos y escabeches para los caminantes que bajan de la Fuenfría. La regularidad como virtud, en un sector obsesionado con la novedad.

Restaurante Sala

La nueva ola: técnica, producto local y mirada amplia

La otra mitad del mapa la dibuja una generación que ha vuelto a la sierra con escuela fuera:

• Koma (Collado Mediano): Álex Marugán convierte las brasas en hilo conductor. Trucha ahumada, judiones con conejo escabechado, sope de cuello de cordero con mole.

• Carande (Navacerrada): raíces vascas, escuela francesa y gusto japonés. Más de 400 referencias de vino y una selección de sakes que sorprende a esta altitud.

• Malabar Bistró (Becerril de la Sierra): Yago Márquez y Cecilia Delpech rompen el molde del restaurante serrano con carta cambiante y platos para compartir.

• Montia (San Lorenzo de El Escorial): Dani Ochoa lleva años haciendo del monte despensa e inspiración. Hierbas silvestres, fermentados y unos callos que justifican el viaje.

• Vesta Taberna (San Lorenzo): Manuel Melcón, formado en Noma, trae la bistronomía al pie del Abantos.

• La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo): una estrella Michelin para platos que huelen a tomillo, romero y jara.

• KEA (Berzosa del Lozoya): dumplings de changurro y lasaña de carrilleras al curry verde en plena Sierra Norte. Inimaginable hace cinco años.

Montia

La mejor señal de madurez

Cuando una gastronomía tiene sitio para el asador de toda la vida y para el dumpling de changurro en el mismo fin de semana, algo ha cambiado de verdad. La sierra de Madrid ya no es el plan B del domingo: es el motivo del viaje.

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