Normativa sanitaria para los bares en España

La normativa sanitaria para bares en España no se resume en una sola ley, y es que para tener “todo en regla” en tu negocio es importante cumplir con el conjunto de normativas y reglamentos tanto europeos, nacionales como autonómicos. Estos regulan aspectos como la temperatura a la que debes conservar los alimentos, los materiales que puede tener tu encimera o si tu personal tiene el carnet de manipulador al día.

Antes de entrar en harina, de un vistazo estos son algunos de las obligaciones que tienes hostelero para cumplir con la normativa.

¿Qué normativa sanitaria afecta a tu bar?

Como hemos comentado, no existe solamente una ley de sanidad para bares que regule los aspectos higiénico-sanitarios, sino que ésta proviene de varios niveles y todos te aplican al mismo tiempo:

• Reglamento (CE) nº 852/2004: es la norma europea que establece los términos en higiene alimentaria. Habla sobre las bases que deben cumplir todos los establecimientos que manipulan alimentos, incluyendo la obligación de implantar el sistema APPCC.

• Real Decreto 3484/2000: normativa que complementa el reglamento europeo y se centra en la elaboración y venta de comidas preparadas. Esta normativa es interesante para los hosteleros que sirven tapas, raciones o menús.

• Ley 14/1986, General de Sanidad: establece las bases del sistema de salud pública en España y regula la inspección sanitaria de establecimientos.

• Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición: esta normativa regula la seguridad de los alimentos y fija el régimen sancionador en caso de incumplimiento.

• Reglamento (UE) nº 1169/2011: regulación que obliga a informar sobre los alérgenos presentes en los platos que ofreces.

• Real Decreto 140/2003: norma que establece los criterios de calidad del agua de consumo humano.

Pero no sólo eso, además, cada comunidad autónoma puede tener normativa propia que amplíe, y que nunca reduzca,  los requisitos estatales, por eso es importante siempre estar al día y consultar siempre qué es lo que se aplica en tu región.

Requisitos higiénico-sanitarios que debes cumplir en tu bar

Aquí es donde muchos hosteleros se pierden: saben que “hay que cumplir con sanidad”, pero no tienen claro qué significa eso en el día a día. Te lo desglosamos área por área.

Sistema APPCC: el eje de todo

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es uno de los sistemas obligatorios para todos los negocios de hostelería que manipulen alimentos. 

Es decir, no solamente es un “papel” que una vez ya lo tienes se guarda y se olvida, sino que es un sistema vivo que debes aplicar y registrar continuamente en tu día a día.

• Incluye identificar los riesgos en cada fase: recepción, almacenamiento, preparación, servicio.

• Establecer límites críticos, como temperaturas máximas de conservación.

• Documentar los controles y las acciones correctoras, o lo que en otras palabras significa llevar el registro de: temperaturas de neveras y congeladores, lotes de productos, incidencias y cómo se resolvieron.

Materiales e instalaciones

El Reglamento 852/2004 exige que las superficies en contacto con alimentos sean impermeables, no tóxicas, fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión. Dentro de esta regulación entran:

• Suelos, paredes y techos: deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza en las zonas de trabajo.

• Tablas de corte: de obligatoria diferenciación, es decir por colores según el tipo de alimento (carne, pescado, verduras, etc.) para evitar la contaminación cruzada.

• Equipamiento: materiales aptos para contacto con alimentos, como es el acero inoxidable en cocina profesional.

• Ventilación: sistemas aptos para evitar la condensación y acumulación de grasa.

• Iluminación: acondicionada para que sea suficiente en todas las zonas de manipulación.

• Lavamanos: este debe ser de uso exclusivo para el personal, con agua caliente y fría, dosificador de jabón y toallas de un solo uso.

Limpieza y desinfección

También es de obligatorio cumplimiento disponer de un plan de limpieza y desinfección escrito, con frecuencias, productos utilizados y responsables. Es decir, que no basta con limpiar, sino que también hay que registrarlo.

• Limpieza diaria de toda la zona de trabajo, equipos y utensilios.

• Desinfección periódica de superficies, cámaras frigoríficas y zonas de almacenamiento.

• Los productos de limpieza deben estar separados de los alimentos y correctamente etiquetados.

• Los utensilios de limpieza no pueden estar en contacto con zonas de alimentos.

Temperaturas y cadena de frío

Tanto las temperaturas como las cadenas de frío es quizá uno de los puntos más inspeccionados y sancionados. En la normativa sanitaria para bares (y restauración) se establece temperaturas máximas de conservación según el tipo de alimento:

Para mantener un control de las mismas, el hostelero debe registrar las temperaturas de sus equipos de frío de forma periódica y documentar cualquier incidencia.

H3: Alérgenos: obligación sin excepciones

Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011, todos los establecimientos que sirven comida preparada, sea cuál sea su tamaño y sin excepción, están obligados a informar al cliente sobre los 14 alérgenos principales.

Con esto nos referimos a que no solo es suficiente que el camarero los sepa de memoria, sino que también deben estar documentados. Estos se pueden proporcionar a través de la propia carta, mediante QR, en una pizarra o cualquier soporte, pero debe existir un documento escrito con la información de alérgenos por plato al que recurrir ante cualquier consulta.

Personal: formación y carnet de manipulador

Todo aquel personal del establecimiento que manipule y esté en contacto con alimentos, es de obligación, contar con el carnet de manipulador de alimentos en vigor. En este personal se incluyen grupos como cocineros, camareros y cualquier persona que maneje géneros en cocina o barra.

Además de eso, la formación en manipulación debe cumplir:

• Formación periódica para estar al día y renovarse pues la normativa cambia según la Comunidad Autónoma.

• El titular del local es responsable de garantizar que todo su equipo esté formado.

• Deben evitarse malas prácticas, ya sea trabajar con heridas sin proteger, manipular alimentos con anillos o pulseras, no lavarse las manos entre tareas.

Control de plagas

Para asegurar los requerimientos de la normativa, así como los niveles sanitarios e higiénicos, hay que contar con la recurrencia para realizar control de plagas (desratización, desinsectación, desinfección), además de documentar este proceso. 

La presencia de cualquier indicio de plaga durante una inspección es motivo de sanción inmediata y puede provocar el cierre cautelar del local.

H3: Gestión de residuos

Por lo que se refiere a los residuos orgánicos, éstos deben almacenarse en contenedores cerrados, en zonas separadas de los alimentos, y evacuarse con la frecuencia necesaria para evitar malos olores y acumulación.  

Para el caso del aceite usado debe gestionarse a través de un gestor autorizado.

Sanciones: cuánto puede costarte no cumplir con la normativa sanitaria para bares en España

La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece el régimen sancionador para los establecimientos que incumplan la normativa higiénico-sanitaria. Las sanciones se clasifican en tres niveles:

Más allá de la multa económica, las consecuencias de un incumplimiento grave incluyen el cierre temporal o definitivo del local, la pérdida de confianza de los clientes y el daño reputacional que puede hundir un negocio que llevaba años funcionando.

Otros permisos y obligaciones que no puedes ignorar

La normativa sanitaria es sólo una parte del cumplimiento legal que un bar debe tener en cuenta. Sin embargo, existen otros permisos y registros que también son obligatorios:

Licencia de apertura y actividad

Antes de abrir, necesitas la licencia de apertura del ayuntamiento. En muchos casos se divide en licencia de obras (si hubo reforma) y licencia de actividad. Sin ella, no puedes operar legalmente.

Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA)

Todo establecimiento que elabore o sirva alimentos preparados debe estar dado de alta en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), gestionado por la comunidad autónoma. Sin este registro, tu actividad no es legal desde el punto de vista sanitario.

Prevención de riesgos laborales

El Real Decreto 39/1997 obliga a cualquier empresa, incluidos los bares, a contar con un plan de prevención de riesgos laborales, realizar evaluaciones de riesgos y proporcionar la formación e información necesaria a los trabajadores.

Licencias musicales: otra obligación legal en tu bar

Si en tu bar suena música, ya sea de fondo, en la barra o en la terraza,  tienes la obligación legal de contar con la licencia correspondiente. El uso de música grabada sin licencia en un establecimiento abierto al público constituye una infracción de la normativa de propiedad intelectual y puede acarrear reclamaciones.

Desde Horeca Entertainment, a través de Somos Música (AGEDI-AIE), puedes obtener tu licencia musical para bares de forma sencilla y cubriendo toda la música grabada que suene en tu local. Una gestión más, sí, pero que te evita un frente legal abierto que quizás ni sabías que tenías.