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Si hay un sabor que está marcando tendencia en los bares de España, ese es el de la Gilda . Un pequeño pintxo vasco, sencillo y potente, que ha vuelto a conquistar barras, terrazas y redes sociales. Pero esta vez lo hace acompañado de un nuevo aliado: la música.

En 2025, la hostelería española vive un renacimiento. La cultura del aperitivo, los vermuts con amigos y las tapas de barra han regresado con fuerza. Y en el centro de este movimiento está la Gilda: salada, verde, un poco picante y absolutamente irresistible.

Mientras tanto, proyectos como Somos Música están dando voz y sonido a esta nueva era del ocio gastronómico, ayudando a que bares y restaurantes combinen buena comida, ambiente y música legal y responsable.

La Gilda es una pequeña brocheta que resume el alma del tapeo español: sabor, carácter y sencillez. En un solo bocado reúne el salado de la anchoa, la acidez de la piparra y la suavidad de la aceituna.

Tradicionalmente se sirve fría y se acompaña con txakoli o vermut. Su equilibrio perfecto entre sencillez y sabor la ha convertido en una de las tapas más queridas y fotogénicas de España.

• Aceituna verde: normalmente tipo manzanilla, firme y salada.

• Piparra o guindilla vasca: encurtida, ligeramente ácida y picante.

• Anchoa del Cantábrico: intensa, salina y rica en umami.

• Aceite de oliva virgen extra: para realzar todos los matices.

La Gilda ofrece el equilibrio ideal: salado, picante, ácido y fresco. La aceituna aporta cuerpo, la anchoa profundidad y la piparra brillo y chispa. Un solo bocado… pero una experiencia que permanece.

El verdadero origen de la Gilda — Hechos, no mitos

La Gilda nació en los años 40 en el Bar Casa Vallés , en San Sebastián (Donostia). Según fuentes gastronómicas verificadas, el dueño servía aceitunas, guindillas y anchoas por separado hasta que un cliente habitual decidió ensartarlas en un palillo. Así nació una leyenda culinaria ( Pintxos.es, 2025 ; Hospitality Magazine, 2024 ).

Por qué se vincula con la película Gilda (1946)

El nombre surgió inspirado en la película de Hollywood Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth. Los donostiarras decían que este pintxo era como la actriz: “verde, salada y un poco picante” . Aunque la anécdota no está documentada oficialmente, está recogida en múltiples fuentes gastronómicas y culturales ( La Sala Plaza Hotel Blog, 2023 ).

Cómo las Gildas se convirtieron en la nueva tendencia gastronómica de España

El renacer del pintxo y la cultura del vermut

La cultura del aperitivo ha vuelto con fuerza. Tras la pandemia, los españoles buscan experiencias auténticas, sencillas y sociales. Y ahí brilla la Gilda: económica, rápida de preparar y con mucha personalidad.

Redes sociales y el “snack que se fotografía solo”

Con su colorido y su formato minimalista, la Gilda triunfa en Instagram y TikTok. Su estética y su historia la han convertido en un icono visual de la gastronomía española moderna ( Madrid Secreto, 2025 ).

Los chefs actuales reinterpretan la Gilda manteniendo su esencia:

• Pulpo o ventresca de atún en lugar de anchoa.

• Versiones vegetarianas con alcachofas o queso.

• Boquerones marinados con cítricos y especias.

Hoy las Gildas se sirven en cerámica artesanal, con aceites aromatizados y palillos de diseño. Lo que era una tapa humilde se ha convertido en una experiencia gastronómica sofisticada.

Dónde probar las mejores Gildas en España hoy

San Sebastián mantiene viva la esencia original de la Gilda, un pintxo que nació en sus tabernas y que sigue siendo emblema de su cultura gastronómica.

Aquí, en las barras del casco viejo, nació este pintxo que hoy define una parte esencial de la identidad vasca y, por extensión, de la cultura del tapeo español.

Las calles estrechas de la Parte Vieja donostiarra con sus tabernas iluminadas, las copas de txakoli tintineando y las bandejas de pintxos perfectamente alineadas son el escenario donde la Gilda se convirtió en leyenda.

• Bar Casa Vallés : la receta original desde 1942

El Bar Casa Vallés , fundado en 1942, es considerado la cuna indiscutible de la Gilda . Fue aquí donde, según los historiadores gastronómicos vascos, se ensartaron por primera vez una aceituna, una piparra y una anchoa en un palillo de madera. Un gesto simple que acabaría definiendo toda una cultura culinaria.

Casa Vallés conserva hasta hoy la receta original , basada en ingredientes de máxima calidad:

• Anchoas del Cantábrico , con una curación precisa y textura firme.

• Piparras de Ibarra , encurtidas con vinagre suave.

• Aceitunas manzanilla , seleccionadas por su punto de sal y consistencia.

Cada Gilda se monta al momento y se sirve acompañada de un vaso de txakoli o de vino blanco seco, tal y como se hacía hace más de 80 años.

El local mantiene un aire nostálgico: barra de madera oscura, fotografías antiguas y el aroma característico de la salmuera y el vinagre. Casa Vallés es hoy un lugar de peregrinación gastronómica , visitado por chefs, críticos y curiosos que buscan probar la Gilda “de verdad”, en su contexto original.

📍 Dirección: Calle Reyes Católicos, 10 — San Sebastián Fuente: Pintxos.es – La Gilda original

A 15 minutos andando desde Casa Vallés, en el número 5 de la Calle Pescadería, se encuentra Txepetxa , un bar legendario especializado en pintxos de anchoa . Si Casa Vallés inventó la Gilda, Txepetxa la elevó al nivel de arte.

Fundado por la familia Aramburu, el local lleva más de cuatro décadas dedicándose exclusivamente a la anchoa y sus múltiples combinaciones. Su carta es un homenaje a este pescado azul: anchoa con crema de centollo, con boquerón en vinagre, con txangurro, con huevas de trucha… y, por supuesto, la Gilda clásica , preparada con una precisión casi ceremonial.

Cada pintxo se monta sobre una rebanada de pan fresco, ligeramente tostado, y se adereza con aceite de oliva y encurtidos seleccionados.El resultado es un equilibrio perfecto entre sal, textura y frescor , en una barra que se ha convertido en parada obligatoria para foodies y amantes del mar.

El propio Marti Buckley , escritora y crítica gastronómica estadounidense experta en cocina vasca, ha descrito Txepetxa como “una de las catedrales del pintxo” ( Cadena SER, 2025 ).

El local mantiene una atmósfera íntima: azulejos blancos, fotografías enmarcadas de generaciones de clientes, y una barra donde las Gildas se preparan a la vista del público , con movimientos repetidos como los de un ritual. 

Madrid se ha convertido en el nuevo epicentro de la fiebre por las Gildas , reinterpretando el clásico pintxo vasco desde una perspectiva moderna, urbana y multisensorial.

En la capital, las barras más vanguardistas están uniendo tradición, diseño, música y gastronomía para transformar la experiencia del tapeo.

A continuación, algunos de los locales más destacados:

Ubicado en Calle San Mateo 6 , en el corazón de Chueca, Gilda Haus es mucho más que un bar: es un concepto híbrido entre bistró, coctelería y club .

Esta fusión no es casual: los locales que incorporan música ambiente atraen a un público más joven, aumentan el tiempo medio de estancia y mejoran la experiencia del cliente — una tendencia respaldada por estudios internacionales ( CloudCover Music, 2024 ; PMC, 2023 ).

Situada en Calle Calatrava 17 , en el barrio de La Latina, La Gildería es otro de los templos madrileños dedicados a este pintxo. Ofrece reinterpretaciones creativas: Gildas de salmón ahumado , gamba blanca , sardina marinada o boquerón con encurtidos .

El espacio conserva una estética clásica, pero su carta y su ambiente conectan con la nueva ola del tapeo gourmet madrileño. Según la revista Condé Nast Traveler , es uno de los lugares imprescindibles para probar Gildas diferentes en la capital ( Traveler España, 2025 ).

En Calle Serrano 93 , el restaurante Varro aporta el toque sofisticado del norte a la Milla de Oro madrileña.

Sus Gildas incluyen variantes con mejillón gallego , sardina ahumada o piparras rellenas , siempre elaboradas con productos de primera calidad. El local combina una estética elegante con un ambiente relajado, ideal para el aperitivo o el afterwork.

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Una tendencia que sabe y suena bien  Si hay un sabor que está marcando tendencia en los bares de España, ese es el de la Gilda. Un pequeño pintxo vasco, sencillo y potente, que ha vuelto a conquistar barras, terrazas y redes sociales. Pero esta vez lo hace acompañado de un nuevo aliado: la música.  [&hellip;]

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El boom de las Gildas: cómo un pintxo vasco se ha convertido en el símbolo del nuevo ocio gastronómico

Marielle Brusola

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